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Robalo em crosta de sal marinho e algas

Ingredientes (4 a 6 pessoas)

um punhado de algas higiki
água
± 3 kg de sal
estragão seco
pimenta rosa em grão
± 2 claras
1 robalo com cerca de 1 kg (limpo de vísceras mas com escamas)
limão

Para o molho:

2 gemas
½ limão
2 colheres de sopa de água
sal
alho em pó
pimenta de moinho
200 g de Vaqueiro
coentros picados
1 - Ponha as algas de molho em água morna e ligue o forno para os 180 °C. Escorra as algas e pique-as em pedaços pequenos com uma tesoura.

2 - Reserve um punhado de algas picadas para meter na barriga do robalo e misture as restantes algas com o sal marinho. Perfume com um pouco de estragão seco, junte alguns grãos de pimenta rosa e as claras (reserve as gemas para o molho) e misture tudo. Faça uma cama com a mistura de sal num tabuleiro de louça onde caiba o robalo. Lave o robalo, enxugue-o muito bem e coloque-o sobre a cama de sal. Introduza as algas reservadas e uma rodela de limão na barriga do robalo. Cubra o peixe com a restante mistura de sal e algas, deixando a cabeça e o rabo a descoberto, e leve ao forno durante cerca de 25 minutos. Com a ponta de uma faca afiada marque o contorno do peixe no sal.

3 - Entretanto, prepare o molho. Deite as gemas numa tigela, junte-lhes o sumo do limão e a água fria. Tempere com uma pitada de sal, alho em pó e pimenta acabada de moer. Desfaça as gemas muito bem com uma vara de arames. Leve esta mistura a cozinhar em banho-maria sobre lume brando, mexendo sempre com a vara de arames até o molho começar a espessar. Vá adicionando a Vaqueiro, cortada em pedaços, pouco e pouco e sem parar de mexer com a vara de arames. O molho deve ficar com uma consistência cremosa e aveludada. Retire do calor e reserve.

4 e 5 - Faça saltar a crosta de sal dando algumas pancadas secas com a ponta de uma faca no contorno marcado no sal. Sirva com batatinhas primor cozidas e acompanhe com o molho preparado.


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