vatel Vatel Os Sais Vatel Tudo sobre o Sal Receitas 100 Anos
<< Retroceder



Tranche de Robalo ao Sal com molho Rosé, batata-doce com chalotas no forno e trouxa de legumes
“Receita 100 anos Vatel by Justa Nobre”

Ingredientes (4 pessoas)

Para o Peixe
4 Tranches Robalo com 150gr cada
200gr Sal Marinho Especial Grelhados da Vatel
10gr Folhas de tomilho fresco

Para o Molho
Espinha dorsal do Robalo e a cabeça
1l Água
150gr Alho Francês
100gr Cebola
10gr Alho
150gr Raiz de funcho
10gr Gengibre fresco ralado
1dl Azeite
2,5dl Vinho Rosé
Q.B. Sal Marinho Vatel e Pimenta
100gr Manteiga
2dl Natas

Para a Batata Doce
500gr Batata-doce de Aljezur
150gr Flor de Sal VATEL

Para as Chalotas
3 Chalotas p/pessoa
1dl Azeite
2 pés Tomilho
Q.B. Sal Marinho Vatel e Pimenta

Para a Trouxa de legumes
Tira de alho Francês com 7 cm de comprimento
Tira de Cenoura com 7 cm de comprimento
Tira de Courguete com 7 cm de comprimento 2 Espargos verdes com 7 cm de comprimento
Leve ao lume um tacho com 1dl de azeite, junte 100g de cebola, 150g de alho francês, 150g de funcho, 10g de alho e 10g de gengibre fresco ralado. Deixe suar. Junte as espinhas e a cabeça do robalo cortada ao meio, tempere com Sal Marinho Vatel e pimenta, tape o tacho e deixe estufar um pouco. Adicione 2,5dl de vinho rose e deixe cozinhar por 8 minutos. De seguida junte 1l de água e deixe cozinhar até o caldo reduzir para metade. Coe o caldo, e leve novamente ao lume num tacho limpo. Quando ferver junte 100g de manteiga e 2dl de natas. Bater com a varinha até ficar um molho espesso e brilhante.

Prepare entretanto as 500g de batata-doce de Aljezur, lavando-as e levando ao forno a assar polvilhadas com Flor de Sal Vatel a 160C. Deixe arrefecer um pouco e corte-as às rodelas grossas com a pele, coloque num tabuleiro untado de azeite, regue com mais um pouco de azeite por cima e leve novamente ao forno até estarem estaladiças. Quando retirar do forno polvilhe com Flor de Sal Vatel. Descasque as 3 chalotas e salteie com o azeite e 2 pés de tomilho, temperando com Sal Marinho Vatel e pimenta.

Junte de seguida os legumes (uma tira com 7cm de alho francês, de cenoura e de curgete e 2 espargos verdes) e faça uma trouxa que se aperta ao meio com uma tira de alho francês escaldada. Na hora de servir coza a trouxa de legumes no caldo de legumes aromatizado com pimenta e uma tira de gengibre fresco.

Misture o Sal Vatel Especial Grelhados com as folhas de tomilho. Tape o fundo de uma frigideira com a mistura do sal e borrife com um pouco de água. Leve ao lume e quando o sal estiver quente e a ficar duro coloque por cima as tranches de robalo, primeiro com a pele para baixo durante 5 minutos, depois vira-se o peixe e cozinha mais 5 minutos.
Sirva o peixe com a batata salteada, as chalotas, a trouxa de legumes e uma colher bem cheia de molho á volta.

 

Facebook - Chef Justa Nobre



<< Retroceder